明日には。

皆様!

おはこんばにちわ!

 

お杉です(^-^)

 

今日、札幌から帰りまして。

先日の投稿の柑橘ピールの続きです。

 

乾燥に入って次の日から2日間札幌だったので少し乾燥し過ぎでしたが、そのままでも美味しいですね。

 

それにチョコレートを着けます。

チョコレートで大切なのは

 

『テンパリング』

 

基本的にチョコレート(クーベルチュール)はカカオマスなどの固形分とココアバターという油脂、砂糖によって成っています。この中で、カカオバターの性質として、6種類の結晶があり、それぞれ融点・構造が違うことが挙げられます。この結晶はそれぞれ性質が違い、その中で「おいしい結晶」に揃えることが、テンパリングの目的となります。

さて6種類の結晶のうち、口溶けがよく「おいしい結晶」は1種類のみです。融点の低い4つは溶けやすくて低濃度でおいしくなく、融点の一番高いものは溶けにくく、ザラザラとした食感(ブルームの原因)でおいしくありません。この融点の違いや、結晶化の性質を利用して、高密度で見た目も綺麗で、口溶けがよくて美味しい、2番目に融点が高い結晶を揃えることを目指します。

これらの融点は30℃前後に集中しており、一度すべて溶かし、温度管理により結晶化させていくことで、口溶けがよく美味しい状態を目指します。基本的なテンパリングの流れは以下のようになります。
一般的なチョコレートのテンパリング温度
チョコレートの種類
溶解温度
下降温度
調整温度
スイートチョコレート
50〜55℃
27〜29℃
31〜32℃
ミルクチョコレート
45〜50℃
26〜28℃
29〜30℃
ホワイトチョコレート
40〜45℃
26〜27℃
29℃
■溶解温度……最初にチョコレートを溶かす温度

■下降温度……ボウルを氷水にあてて冷ます温度

■調整温度……再び湯せんにかけて温める使用の際の温度

と、ここで全てが決まると言っても良いでしょうか。

 

生チョコ簡単だよーって良く聞きますが、決して簡単ではないんですねぇ。

チョコレート、奥深い!

 

そのテンパリングしたチョコレートにオレンジピールとグレープフルーツピールを着けて、飾りにアラザンを振りかけました。

オレンジ

IMG_4789

 

グレープフルーツ

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お杉、

 

『オランジェット』

 

作りました!

 

明日にはこの、試作品を提供出来るかと。

 

ジアスグループのみんなにも試食していただくので

大した量はないですが、タイミングがあれば、来店時に提供出来るかと、思います!

 

その際は是非、アドバイス下さいね(^-^)

 

次回投稿時に前回の答えを出しますね(^-^)

 

以上!

 

お杉でした!

 

またねー(^-^)

 

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